La Nouvelle République – Publié le 04/03/2019
Le Domaine national de Chambord démarre sa première récolte de sève de bouleau. Quatre cents arbres sont prélevés pendant près de trois semaines.
Après le vin, Chambord se met à l’eau ! A l’eau de bouleau, dont les bienfaits diurétiques et dépuratifs sont connus depuis le Moyen Âge. Quatre cents arbres ont été immatriculés (avec un flashcode) et percés d’un petit trou pour laisser s’écouler un peu de sève, récupérée dans une poche. Durant près de trois de semaines, ces poches seront vidées quotidiennement – le précieux liquide ne peut pas attendre d’avantage, il fermenterait.
« Grâce aux codes, nous pourrons savoir exactement combien de litres produira chacun des arbres. Nous avons une application dédiée », présentent Yannick Touchet et Kévin Marsais, deux des ouvriers forestiers du Domaine de Chambord, qui vont contribuer à cette première récolte.
Un bouleau peut produire jusqu’à 400 litres de sève par jour, entre « 3 et 5 litres seront collectés » : « Cela ne met pas en danger la vie de l’arbre. Cela peut être comparé à une prise de sang », soulignent-ils.
En près de trois semaines, et selon les conditions météorologiques, le Domaine pense produire « près de 20.000 litres » d’eau de bouleau. Ils seront conditionnés et commercialisés en partenariat avec la société spécialisée Foreo et La Compagnie de Sologne.
Les premières bouteilles avant l’été « Dans un premier temps, la sève est filtrée congelée pour bloquer la fermentation. Elle sera ensuite stérilisée et mise en bouteille. Nous nous orientons vers des produits de consommation quotidienne, pas sous la forme de cure, comme cela peut être le cas pour l’eau de bouleau », précise Étienne Guillaumat, directeur de la chasse et de la forêt du Domaine.
Estampillée Chambord, l’eau pourra même être aromatisée à la menthe ou au citron vert. Les premières bouteilles doivent être vendues avant le début de l’été, notamment dans les boutiques et restaurants chambourdins.
“ Valoriser chaque élément de la forêt ”
Ce nouveau projet s’inscrit dans les engagements d’autofinancement du site.
« Comme pour le miel ou le vin, nous essayons de valoriser chaque élément de la forêt de Chambord. A chaque fois, ce sont de nouveaux métiers à apprendre, de nouvelles organisations à mettre en place, souligne Étienne Guillaumat. Le bouleau n’a pas une valeur commerciale très intéressante, en bois de chauffage ou en bois d’œuvre. Il était surtout utilisé jusqu’à présent pour la décoration : on en fait de petits objets, comme des bougeoirs. »
© (Photos NR, Jérôme Dutac)
